300 gr de
filets de brochet
200 gr d'asperges vertes crues
15 gr d'échalotes hachées
½ dl de fond d'asperges
3 cl de vin blanc
3 cl de crème 35 %
40 gr de champignons de Paris émincés
1 tomate
20 gr de beurre
huile d'olives
sel poivre
sucre
Préparation et cuisson
 |
Peler les asperges et les mettre à cuire avec sucre et sel environ 15 mn |
|
|
Couper les pointes à env 5 cm, le reste couper en petits dés |
|
|
Couper et épépiner la tomate, couper la chair en dés |
|
|
Couper les filets de brochets en médaillons de 50 gr, assaisonner avec sel et poivre |
|
|
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et poêler les médaillons à feu doux |
|
|
Sortir les médaillons et les garder au chaud |
|
|
Faire revenir dans la même poêle les pointes d'asperges, les champignons et les dés de tomate |
|
|
Assaisonner sel et poivre, retirer et garder avec les médaillons |
| Pour la sauce | |
|
|
Chauffer un peu d'huile d'olives dans une sauteuse |
|
|
Ajouter et faire suer les dés d'asperges et les échalotes |
|
|
Déglacer au vin blanc, ajouter le fond d'asperges et laisser réduire de moitié |
|
|
Ajouter la crème et porter à ébullition |
|
|
Emulsionner la sauce au bamix et monter au beurre |
|
|
Rectifier l'assaisonnement |
| Dressage | |
|
|
Déposer les médaillons sur assiette et napper avec la sauce |
|
|
Garnir avec les pointes d'asperges, les champignons et les dés de tomate |
|
|
Décorer avec du cerfeuil |
| Servir avec un riz pomme nature ou blé complet, ou comme entrée avec plus d'asperges | |
| Vins
suggérés: Epesses Dézaley de l'Evêque ou Yvorne les Combettes |
|
 |
retour à l'index des recettes |